La conversa #8 El cocinero Porteño

en Sociedad/Vida Diaria por

Más de alguna conversación nos ha dejado alguna vez un buen sabor, tal vez otras un sabor amargo, pero la degustación de una buena conversación es comparable al mejor de los platos de una bacanal, por eso mismo es que se suelen acompañar de un buen vino, al igual que las comidas abundantes.  Es por ellos también que la metáfora entre textos  escritos y comida me causa tanto agrado, comparar mis textos a una buena preparación culinaria es algo que me llena de placer, considerar que las palabras se mezclan en el cerebro de los lectores, de la misma manera en que los ingredientes se mezclan en la olla, al calor del fuego y producto de una alquimia mística y milenaria, lo que nos hace capaces de producir sabores impensados con elementos, como el ajo, el ají y la cebolla.

Todo este tema de la cocina indeleblemente me hace recordar los sabores con los que me agasajaba mi abuela, me transporto a ese espacio impregnado de aromas y colores en donde ella, me preparaba los más agraciados platos, para alimentar mi cuerpo, pero no era sólo eso, es que mi abuela bruja me dejó un legado, un sabor único, en cada esmerada preparación, en cada delicada amalgama de elementos me dejó su presencia, impresa en casa una de sus cucharas de palo, y me dio, como si fuera poco, la posibilidad de encontrarla en cada condimento, que casual, o causalmente, llega a mí en cada comida que degusto a lo largo de estos años de ausencia, procurándome su presencia, siempre cálida y sabrosa.

Buscando aquellos sabores, y aquellos saberes, yendo al encuentro de mi abuela y de los saberes culinarios que se esconden en una cocinería, ha sido que he llegado hasta el Restorán Terraza Lamar, para conversar con su cocinero, Javier Martínez, quien esta vez, yendo contra todo convencionalismo, ha accedido a develar los secretos más profundos de su cocina.

  • Tiene mucho sentido si partimos hablando de la yerba mate, porque nos acerca a todo eso que es la cocina, la salud y la conversa
  • A mí me pasó en el Sur, yo me fui a hacer mi práctica a una isla, a Calbuco, y resulta que hicimos un partido, jugamos a la pelota, lloviendo, los viejos con botas, yo me la pasé casi en el suelo
  • ¿con botas de lluvia?
  • Botas de lluvia, sí, y después del partido, algo para comer, siempre su comida, una churrascas
  • Una especie de pan
  • Claro, unas masitas con papa, son fritas, le llaman churrascas, son grandes y se parten y se comparten, junto a un mate. A mí la primera vez que me pasaron el mate, caga’o de frío, y me dijeron que tenía que tomarme todo el contenido, ya, me lo tomé y les di las gracias, seguimos conversando, y éramos hartos, y cuando me tocaba a mí de nuevo, me pasaron de largo. Yo pensando, qué habrá pasado que no me dieron más, cuando a la segunda vuelta que me saltaron, yo pregunté, qué pasaba, y me dijeron: no, si tú dijiste “gracias” y cuando uno da las gracias significa que no quiere más
  • Jajajaja, sí es verdad, a mí me pasó algo muy parecido, pero tomando mates con argentinos y me dijeron lo mismo, “una vez uno dio las gracias y no le dieron mate nunca más” porque el mate no se agradece, es lo básico, por eso no se agradece porque simplemente se da, porque está hecho para compartirse con los demás
  • Es tertulia, en las cocinas del Sur, donde en la cocina están las yerbas ahí colgando, el tomillo, el laurel, para que se vayan secando y uno llega y lo primero que te sirven es un mate
  • Oye entonces, se podría establecer una relación entre fuego y cocina, porque al tener siempre encendido el fogón, como en el Sur, eso te permite poder ofrecer siempre un mate caliente al que llega, y si después ya no tienes la cocina a fuego, ya no lo puedes hacer de igual manera
  • Claro, es una paja, tienes que volver a encenderla, además que tener ese mate listo para el otro, es como dices tú, lo mínimo que puedes tener para ofrecer, es el calor además cuando estás en un clima frío y también te quita el hambre, por eso es tan canero, porque el mate es muy transversal, puedes encontrarlo en una isla en el Sur, en una playa con los argentinos y en la cárcel, yo me recuerdo de haber ido con unos amigos de visita a la cárcel y ahí también hay un montón de códigos para tomar mate
  • Se pasa por la derecha, si tú lo sirves de una manera distinta puede que no te lo reciban, es algo ceremonial
  • Claro, cada momento tiene su tiempo, cuando cambiar la yerba, por ejemplo
  • O no mover la bombilla
  • Pero ahí está presente la conversación, es como lo que encontramos en las casas del Sur, donde todo está pensado para que las personas entren, aunque sea por el costado, o por atrás, pero tú entras y sabes que ahí vas a encontrar a la gente, no en “el living” como acá
  • En ese sentido “el living” vendría a significar ese lugar en donde tú estás viviendo, en donde pasas más tiempo
  • Claro
  • En la cultura occidental, gringa, tenemos la costumbre de que el lugar en donde tú pasas más tiempo es como un sillón grande frente a un televisor, ese es el living, ahí uno vive. Entonces con lo que tú me estás contando, entiendo que para los mapuche, la cocina es el living, ese es el lugar en donde se está viviendo
  • De hecho las cocinas en el Sur, tienen sus asientos, sus bancas, cada uno tiene su lugar cerca del fuego y la cocinera sabe cada cosa y sabe a quién pedírsela, pásamela la tetera, o pásame la mermelada, ella es la que dirige
  • Y cuando llega un forastero, un viajero, se le ofrece la hospitalidad que en ese lugar se da  ¿no es cierto? Y la persona reacciona según su buen tino, podríamos decir, para no hacer algo que no es bien visto en ese lugar, por ejemplo lo que pasa con el mate, que si uno da las gracias y no te sirven nunca más, pero en tu cultura había que dar las gracias por todo, pero para ellos no, porque de alguna manera sienten que les estás faltando a su cariño, eso se ha venido dando a lo largo de la Historia en muchos pueblos, este intercambio entre viajeros y costumbres de uno y otro lugar, también está directamente influenciado por el intercambio de productos, como por ejemplo lo que pasa en el caso de la papa y en el caso del choclo, que no sabemos dónde nacieron, pero si sabemos por dónde anduvieron, el choclo se piensa  que puede venir de Norteamérica y que viajó, viajó, viajó, hasta  que llegó a Chile, que es el lugar más austral al cual llego, y con la papa, se piensa que puede ser el viaje inverso, que partió desde Chiloé y viajó hasta que llegó a los pueblos de América del Norte, entonces imagínate el viajero que iba llevando su papita en su bolsito, o el que llevaba la semilla del choclo, o el que viajaba llevando la hojita de coca
  • Como unas especies de abejas llevando a diferentes lugares su recolección y polinizando
  • Dentro de esas, la yerba mate es una de las pocas que está más o menos definida, porque no ha salido mucho de su zona de origen porque cuesta más que se aclimate, pero estamos hablando de la zona de la cuenca del Paraná, de los pueblos Guaraníes, entonces desde allí, se comenzó a expandir, hacia la Argentina, Perú, Bolivia, hasta llegar al pueblo Mapuche, que es un pueblo que matea
  • Y ellos también que venían con sus propias costumbres y al llegar se encuentran con otras y de ese encuentro finalmente queda lo propio de su cultura y lo reacomodan a lo que ellos tienen, porque es muy diferente matear en Uruguay, en Montevideo, a matear en Calbuco, o en el medio del bosque en la Araucanía. Eso mismo pasa a nivel de los alimentos, por ejemplo con el choclo, imagínate cuánto aportó al desarrollo de la cultura Inca, cuando ellos toman una materia prima esencial y la transforman al nivel de poder cultivarla al punto de lo que lograron, como fue cultivar el choclo en Macchu Picchu, a más de 3.000 metros sobre el nivel del mar, en donde el Inca comía pescado fresco, entonces eso significa que tenían acuicultura, eso genera una cultura tan potente que termina en una cocina mater, es decir, dominaron cómo cultivarla, podrían haberse ido a cualquier lugar y haber llevado su semilla y haber implantado el cultivo en terrazas y hubiesen podido sobrevivir, eso fue porque dominaron principalmente su alimentación
  • Ellos lo reconoces además de una manera mágica, la mayoría de los pueblos andinos refieren que ellos vivían en una prehistoria de mucha escasez, comiendo raíces, hasta que un día aparecen estos “grandes señores”, en el caso del Cusco, aparece mama Uqllu y les enseña la agricultura, esto es lo que se hace, se siembra de tal manera y eso es lo que hay que hacer, esa fue la llegada de la agricultura y de esa manera lograron sobrevivir y se dejaron de andar comiendo sólo raíces, ahí fue que aparecieron los grandes alimentos como la papa, la kinua y el choclo, y todos los tubérculos que sustentaron la cultura andina
  • Eso lo llevaron a todo nivel, hicieron harina, chicha, seco, rallado, chuchoca, en invierno, en la época estival, desde allí surge la posibilidad de llevar esto a otro nivel, o sea ya no tienes que preocuparte de sólo comer, sino que al ya estar solucionado ese problema, ahora nos podemos preocupar del sabor, además el choclo es abundante, de crecimiento rápido. A mí me llama la atención como ellos se adueñan de sus elementos hasta generar lo que llamamos una cocina mater, porque luego el imperio Inca se fue extendiendo y fueron encontrando otros alimentos y los fueron incorporando, fueron incorporando a sus preparaciones madres estos nuevos ingredientes
  • Desde la época denominada prehistoria que se viene dando ese intercambio entre la gente de la costa y la gente de la sierra y otro factor relevante en este intercambio es la, no me gustaría emplear la palabra “domesticación” sino más bien colaboración con la llama, y esto en la zona andina central, influyó mucho, ya que la relación colaborativa con la llama fue la que les permitió atravesar las grandes distancias del desierto cargando pesos que de otra forma resultaban imposibles, al igual como lo hicieron los persas en el desierto del Sahara, utilizando camellos, acá ellos pudieron contar con esa colaboración de la llama, porque yo siento que fue la llama la que les colaboró
  • Ciertamente
  • Porque las llamas son animales muy dóciles, muy agradables y de alguna manera cuando el primer humano de esa zona de la cultura aimara y keswa, se encuentra con la llama, establecen una relación amorosa, porque ellos aman mucho a sus llamas, son muy cariñosos con ellas, no es como el español, que llegó con el caballo y lo traía dominado a fuerza de golpes
  • Totalmente cabeza’gacha
  • Es una relación muy diferente
  • Además es un animal que influye en su alimentación, el animal cumple un ciclo y después se lo comen
  • Y para comerse una llama hay que hacer todo un ritual, invocar espíritus y todo
  • Claro, porque estás sirviéndote de una amiga, como bien dices, de un colaborador, porque no está siendo un esclavo que sirve a tu causa, sino que hay una relación de colaboración, porque tú también le procuras agua, lo llevas a lugares donde hay pastos tiernos, hay una relación de cooperación
  • Además la llama es un personaje divino, la llama tiene una representación en lo espiritual, está la diosa llama, que es la mamá de todas las llamitas y hay una serie de relatos, muy bonitos, que hablan de que cuando una persona cometía un acto de gran bondad, un acto de bondad hacia los demás, la recompensa que recibía era un rebaño de llamas de hermosos colores, y hablamos de llamas rojas, amarillas, o verdes, y de ahí surgían los tejidos de colores, hay varios relatos en los que se cuenta cómo una persona fue favorecida con estos rebaños con llamas de colores que no existían, y eso era un premio
  • Y de ahí te podías vestir con telas de colores hermosos
  • Claro, porque además te daba la lana para tejer tu vestimenta, te llevaba la carga y además te servía de alimento
  • Increíble, además me llama la atención que la llama se ve un animal tan dócil, pero es en realidad un animal muy fuerte, muy rápido, y que con el que si te encuentras en una situación de duelo, por decirlo de alguna forma, no es un animal muy fácil de vencer, por lo que la relación de colaboración me resulta evidente, como tú decías, comparándolo con el español y su relación con el caballo, donde podríamos decir que es una relación más triste, de más abuso
  • Claro, eso habla de la mentalidad del español y del europeo en general cuando llegó a América, la mentalidad conquistadora del siglo XV comparada con la mentalidad colaborativa de los pueblos andinos, sobre todo en esa zona de los Andes, en donde el intercambio colaborativo se ha podido establecer en base a evidencias, que testimonian el intercambio de los pueblos de la costa, como Ica, viajaba y se encontraban con personas que venían de puntos muchos más lejanos, en donde un punto de encuentro era San Pedro de Atacama, entonces nos vamos a San Pedro de Atacama, yo desde la sierra con mis productos, tú de la costa con los tuyos y ahí nos encontrábamos en San Pedro, donde nos recibían los habitantes de ahí y que organizaban estos encuentros y les decían a los de la sierra, vengan para acá, y les decían a los de la costa, vengan para acá, y aquí los recibo yo, también con mis productos y toda mi cultura, que era una cultura que además se estaba nutriendo ce ese encuentro entre mar y sierra, porque no estamos hablando de un intercambio únicamente culinario, el intercambio se daba en todas las áreas de la cultura, lo que incluía el consumo de plantas entéogenas
  • Justamente en San Pedro de Atacama, que me parece es un lugar ideal para tener ese tipo de viajes, porque me parece que hay lugares que mantienen esa energías, se me ocurre también como el valle de Elqui, o el mismo Macchu Picchu, lugares que yo conozco físicamente y de los cuales puedo atestiguar cómo lo que dices tú ha quedado ahí plasmado, su esencia primaria, su acción primara, ese intercambio que se dio ahí, incluso esos viajes, esa comunicación más mística, que se dio ahí, queda, aunque ahora uno vaya y vea otro tipo de comercio, se mantiene ese misticismo, una persona puede ir y tener uno de estos viajes y va a ver las estrellas y va a tener una reflexión profunda del planeta, de ese encuentro entre el viajero que vino de la costa y el que vie en el desierto, que no es un desierto, y esa energía todavía poder sentirla, tú llegas ahí y si en ti corre ese sentido, puedes sentirlo sin necesidad de nada más, se abren tus sentidos y es como estar en un “flashback” entras en uno de esos viajes que le pertenecen a todos los seres humanos
  • El ADN histórico del ser humano. Desde ahí también entramos en este viaje que nos pertenece a todos los seres humanos y que es la cocina, el fogón, los saberes que conlleva, que se han ido compartiendo durante el tiempo, en mi experiencia recuerdo con mucho cariño, esta relación entre el alimento y el viaje, el haber estado en Toconao, muy cerca de San Pedro de Atacama, invitado a comer una Patashca, en Toconao, preparada por una señora indígena de Toconao, de la familia Mamani de Toconao, que les mando un saludo ah jajaja
  • Jajaja
  • Y era primera vez que yo oía hablar de la Patashca, y la primera vez que veìa esos choclos gordos, blancos, gigantes y la pata, la pata de llama, con esos choclos gigantes de la patashca y yo haciéndome el valiente me acuerdo, me comí dos platos, jajaja, bueno ese es uno de los recuerdos que te quiero compartir y relacionarlo con otro, que tiene que ver con una amiga peruana, que cría sus cuyes, y el otro día se sacó una foto con un cuyi dándole un beso y la subió a Facebook, y yo la vi y pensé que mi amiga era súper animalista, dándole un beso en la boca al cuyi, yo pensé que era su mascota, y ella me dice, “no, este es el beso que les doy antes de matarlos”, para comérselos. Bueno, acá se nos vienen encima todos los animalistas, pero para ella, mi amiga peruana que cría sus propios cuyes y acá habrá otra persona que los cría como masota y los adora, bueno, para ella también es parte de su alimentación, también quiere a sus cuyes y antes de matarlos le da un beso
  • El beso de la muerte
  • El beso de la muerte y se los come
  • Claro, acá eso es lo que pasa en el campo con la gallina, te da los huevos frescos todos los días, pero de un momento a otro le tiraste el pescuezo y sin beso ni nada, o sea acá es un acto mucho mayor de crueldad, pero es cultural. Es lo que pasa también con el chancho, tienes que darle el hachazo preciso para que no salga corriendo herido y gritando, como chancho, porque el chancho es un animal duro, si no le pegas el hachazo preciso sale corriendo, sangrando y gritando, por eso se dice “duro como chancho”, por eso hasta me parece tierno lo de tu amiga dándole el beso al cuyi, porque aquí le tiramos el pescuezo, le pegamos el hachazo, le cortamos el cogote al cordero y no le damos ni las gracias, a mí nunca me ha tocado ver a alguien que dé las gracias al hacer eso, en el fondo no va a cambiar mucho, pero si puede influir en la liberación de la energía al morir
  • Eso es lo principal
  • Eso es algo que no debimos haber perdido, y no sólo a nivel de la comida, porque el comer también es forma de comunicarnos, de darnos a entender, de entender dónde estamos viviendo, cuál es nuestra era, la comida es la base de todo, si estamos hablando de que los tipos dominaron el cultivo del maíz y que eso les permitió hacer grandes cosas, en una línea de tiempo, yo creo que nosotros estamos en una de vuelta hacia, en términos de conciencia, de tomar conciencia, de ahí sale también la corriente del vegetariano, la persona que ve un video en redes sociales de cómo se matan a las vacas y desde ahí nunca más comió carne, pero por qué no te diste cuenta antes, si la información estaba ahí, entonces la pregunta para mí va orientada a preguntarnos por nuestras costumbres, cuáles son esas costumbres, las del ritual, como lo de tomar mate, se están perdiendo esas costumbres, y quedamos permeables a cualquier información, la falta de comunicación nos deja así, al perder la comunicación directa entre una generación a otra, al dejar de hablar con nuestros abuelos, quedamos permeables a que cualquier cosa, y así perdimos nuestras costumbres, nunca te importó antes saber cómo tu abuela preparaba los porotos esos que te gustaban tanto, nunca te lo preguntaste, porque no sólo estamos hablando de respeto hacia una planta sino que a quien la prepara, cómo llegó a eso, cómo lo cultivó, ahora estamos en la generación de la inmediatez, te llega la información y tú dices “ sí, esa es la onda, no voy a comer más carne”. Yo por lo menos soy de una generación en la cual la comida se empezó a poner de moda, se empezó a poner “cool”, ojalá ir a un restaurante donde hayan ciertas salsas, ciertas cosas que te den una cierta aura, un conocimiento que te permita decir “la comida Tai es picante”, date cuenta del éxito de la comida exitosa en la capital, no es otra cosa que un tema de publicidad, un tema informativo, la gente que se pone vegetariana siguiendo esa moda, termina renegando del plato con carne que le hacía su abuela, ese odio a la cocina que te es propia es el no entender cuál es tu alimento, me gusta esa frase, que se usa mucho ahora que es “tú eres lo que comes”
  • Entonces, mira lo que estás comiendo, porque eso eres, si te gusta comer ese animal y te gusta ese plato, por qué no, acaricia al ancestro que hay ahí, que en algún momento creó ese plato para alimentar a doce hijos, o en algún momento fue para pasar el frío, o en otro momento fue para pasar un invierno duro
  • Principalmente siempre ha sido la supervivencia, es lo primero que tenemos para comer y desde ahí se genera lo humano, que es el compartir. Cuando uno entiende que va a sobrevivir en base a lo que come, entonces te quieres echar a la boca todo, hasta las piedras, pero no te sirven, entonces tienes que encontrar lo que te sirvió y lo primero que encontraste y te sirvió, es lo mejor que hay, ya sea un pudú o una raíz, es lo primero que encontraste y te salvó la vida, lo lógico entonces sería que primero uno agradeciera, la circunstancia que te permitió seguir sobreviviendo, y después se da esto tan hermoso, que digamos, entonces apareció el otro, y le convido lo que me permitió sobrevivir, porque sé que este otro, semejante, también lo necesita, y esto fue lo que nos originó como sociedades, porque no originamos sociedades matándonos sino que reuniéndonos, compartimos lo que tenemos para comer, desde allí que alguien dijo “mira yo comí serpientes, pero me cayeron un poco pesadas, entonces el otro le dice, no, es que tienes que freírlas, con un poco de aceite, que lo sacas de aquí, mira o yo le echo un poco de esta yerbita y queda mejor” desde ese entonces que tenemos una cocina que es para sobrevivir, primero, luego para compartir, y después para que tenga sabor, porque las primeras cosas que comió el ser humano, puta que deben haber sido malas
  • Insípidas, porque se necesitaba solamente la energía, esta misma situación que decías tú, donde se comparte, se tornó hacer un acto de paz, de comunicación, de amor, en el fondo, si tú estás en paz con el animal que mataste  y si tú después de eso celebras con quien compartes , vas generando este estilo de cocina sureña, donde aparece una organización, aparece un líder, se genera una instancia en dónde se maneja un conocimiento, desde esa conjunción es que a la gente le gusta comer reunida, porque es así que la gente comparte sus recetas, eso es crear comunidad, ayudémonos a que quede mejor, y la comida es información, es reunión, es intercambio, nos reunimos y que mejor que con una comida que te deja satisfecho, tú quedas satisfecho con la vida, con la situación que estás  compartiendo
  • En general yo veo que todos los alimentos requieren un gran trabajo, no es llegar y comer, las frutas son las únicas que te la hacen fácil, tú las ves y te llaman por el color y basta con tomarlas y morderlas para quedar satisfecho, pero en general no es tan fácil, imagínate un garbanzo, quién iba a pensar que eso tan duro iba a quedar tan blando, y así viene todo, el que cachó que la carne asada, el que cachó que asada y con algún condimento, o sea todo eso es intercambio y es compartir, y eso habla muy bien, o bueno, no sé si habla muy bien, pero nos da mucho agrado a los humanos, eso es algo que nos gusta mucho, reunirnos a compartir y reunirnos a compartir la comida, ahí nadie se enoja, o sea es al contrario, tú te enojas si ves a alguien comiendo solo, más si tú tienes hambre y la persona está comiendo a tu lado y no te convida, eso ya es algo inhumano
  • Claro, en esta sociedad, no sólo la comida, si no que esta sociedad, presenta esta imagen de alguien que está atiborrado hasta arriba y otro que no tiene nada y no hay compasión. En la cocina esto se puede traducir al engaño, al secreto, porque yo te puedo presentar una salsa roja, que se ve exquisita, tú la ves y parece deliciosa, y yo te puedo decir que es una salsa de frutos rojos y eso es lo que parece, pero no lo es, porque yo le puse una gotas de una esencia aromática de frutos rojos, y yo le puse unas gotas de colorante y eso es lo que está primando hoy en día en la cocina, en donde se esconde la receta. Muy al contrario de todo lo que hemos estado conversando, en donde hay intercambio, hay conocimiento y hay compartir, las personas que cocinaban eran sabios
  • Prácticamente brujos
  • Claro que sí, porque generaban alquimia y ese era un conocimiento que se compartía. Porque cuando yo quiero engañarte porque tú me vas a dar algo a cambio, algo que yo necesito, en este caso, dinero, y te digo que te estás comiendo una carne de Guayu, cuando en realidad te estoy sirviendo cualquier cosa, cuando te estoy dando una salsa que es tintura, cuando estás sintiendo un aroma que es una esencia concentrada que está hecha en un 80 o 90 por ciento de químicos, yo te estoy presentando una alquimia falsa, algo que no es verdad y si tú me dices que te encantó el plato y me felicitas,  yo nunca me podría sentir bien, y si tú además quieres que te comparta la receta, qué te voy a decir yo, no puedo, porque no puedo decirte cómo te engaño, porque sería desnudar el engaño, decirte, mira en realidad cómprate unas esencias de frutilla y listo
  • En este sentido, el que te oculta algo, es porque tiene algo que ocultar, y el que te da la receta es porque no oculta nada
  • Claro
  • Me parece que es lo mismo, ahora que lo pienso con el tema de las cervezas artesanales, donde tú ves a una persona que hace cerveza artesanal y te la presenta tal cual es, no hay secreto, te lo dice todo, cómo lo hizo y de dónde viene el agua, y los cereales y el tipo de lúpulo que utilizó, porque al develar su secreto te está diciendo mira lo maravilloso que tengo acá, mira lo maravilloso que hice, y si frente a eso yo te presento una cerveza que no dice nada, es porque hay gato encerrado, es porque no es cerveza
  • Esa alquimia que te presenta la cerveza artesanal, en el fondo te dice mira ahí está el agua, ahí está la malta, mi alquimia radica en cómo yo ocupo estos materiales, qué tiempo les doy, qué dosis, pero estoy siendo transparente, porque ahí están los materiales, pero ponerlos en la dosis justa, darle la fermentación indicada, tiene que ver con la alquimia del conocimiento y por eso puedes develarla, cómo no va a ser bueno transparentar, tener esa instancia en donde la alquimia se presenta como lo que es, productos bajo el mando de alguien que tiene el conocimiento, porque no es algo que se le ocurrió ahora, utilizó los conocimientos, hay dedicación, existe lo necesario para que se dé ese proceso limpio
  • Bueno, me parece que a esta altura, con lo que ya hemos hablado, puedo ver dos pilares claros de lo que sería tu trabajo, uno es el transparentar la receta, el transparentar el origen de tus productos, y luego, el estar ligado a una cultura de conocimiento desde el cuál se origina lo que estoy comiendo. Desde ahí yo te diría que me cuentes un poco más, sobre ese sello propio que tú buscas darle a tu cocina
  • Sí, eso sería un poco lo que yo busco, ya que yo abrí un local, una terraza, aquí en Valparaíso, lo que para mí es invitarlos a mi casa, a que tú llegues y puedas sentirte en el living de mi casa, o en la cocina de mi casa, y que no te produzca esta dicotomía, esta separación, entre el que invita y el invitado, porque esto no se trata de que aquí va a venir el que tiene más plata a ostentar eso y a pedir lo que quiera, porque esa no es la propuesta, claro que es un negocio y está inserto en un medio que genera esa dinámica que ya está dada, pero para mí esa sería mi mayor apuesta , el desafío más que poner el negocio y tener la patente, tener el local, cumplir las normas, pagar los impuestos, ya tú te sumas a eso y es la parte fácil del negocio. Lo difícil es crear un concepto, mi ambición real, es poder compartir un concepto, no crearlo, compartirlo, mira estos son mis productos, esto es lo que tengo, trabajo con productores locales, con productos estacionarios, cosa que si en marzo hay choclo, cuando es la temporada, yo ofrezco el plato que puede ser un pastel de choclo, pero jamás lo voy a comprar congelado. Entonces crear un concepto real, tú sabes lo que puedes encontrar, encuentras lo local, lo criollo, con un punto propio, que en mi caso, es rescatar lo que me enseñó mi abuela, hace ya 25 años, y la misión está en que en vez de que tú vengas a entender mi concepto, tú seas parte del concepto, podamos generar un espacio, un lugar en el cual yo ofrezco mi comida, pero a la vez el espacio en sí sea un espacio abierto, un lugar en dónde se puedan generar otras instancias y no sea sólo un restorán donde la gente entra, come, se va, paga y se va. La idea es que acá tú te sientas que puedes estar sin que nadie te diga, ya vas a comprar la otra cerveza o vas a pasar al siguiente plato, desde ahí hay una ambición de generar un concepto propio, propio del lugar, esta es mi forma de entender la cocina, de ejecutarla, pero también tú la puedes ocupar, la idea es que te sientas que puedes estar acá sin que sea un lugar muy caro, un lugar al cual tú puedas pasar a ver una exposición de pintura, puedas venir al lanzamiento de un libro, en realidad todo, un lugar en donde el artista local se pueda presentar, donde yo cocino con los productos que llegan de Quillota, yo no voy al supermercado a comprar, voy a buscar el pescado a una asociación de pescadores artesanales, valorando las huertas orgánicas de San Felipe y de Quillota, trabajar con las viñas locales, vinos de producciones limitadas, lo principal para mí es que la gente se sienta cómoda, generar una simbiosis con alguien que se siente relajado, generar el diálogo, que la gente se atreva a preguntar, que a través de la comunicación que se da a través del plato se inicia una conversación, y se explica cómo el plato se hizo después de haberlo comido, eso me parece mucho más entretenido
  • Claro ahí les dices que le metiste las patas de ranas y las alas de murciélago jajaja
  • Claro, ahí la persona dice ah por eso estaba tan malo, o tan rico. La idea es generar la instancia, la vida de barrio, que la gente se atreva a entrar, a preguntar, a venir a pedir un vaso de agua si quiere. La carta aporta en eso, tener algo que esté al alcance de todos, por ejemplo una porción de papas bravas, hay otros restaurantes donde nada baja de siete mil pesos, acá no, acá si tú no quieres comer mucho, sólo quieres mirar por la terraza, pedir algo para picar, se puede hacer, la idea es compartir el espacio, ese es el punto que me toca a mí, hacer una carta que permita que la gente se acerque y que no dependa todo de la billetera
  • ¿cuáles son los platos que a ti te gusta ofrecer?
  • Cocina chilena, ahí se tocan varios temas, cocina criolla, cocina porteña, es difícil definirla
  • No es necesario ponerle una etiqueta
  • Justamente, es lo que estábamos hablando anteriormente, es rescatar esas recetas que estaban guardadas y hacerlas renacer, por ejemplo una plateada, un plato típico que se hace de formas tan variadas, es tan propio de nuestra cultura, a mí me gusta ofrecer la plateada, es un plato noble, tiene la diferencia que es un plato de cocción lenta, que es algo muy parecido al plato que ofrecía la abuela, con ese caldo concentrado, entonces esa es la idea, revivir ese sabor, con el tomillo, generar ese rescate, sin ponerle el color ni que se salga de lo que es la plateada, que siga siendo el sabor de la abuela, o el pastel de jaiba, no estamos hablando de jaibas congeladas, estamos hablando de las jaibas que no tienen sabor a hielo, o el caldillo de congrio, acá yo lo preparo con mejillas de congrio
  • ¿qué es esa hueá?
  • Las mejillas del congrio, jajaja tal cual, son unos medallones así de carne, que son las mejillas del congrio, existen, hay que saber dónde buscarlos
  • Esto es como el arte, nadie va inventar nada nuevo, pero tú lo vas a hacer de una manera diferente
  • Claro, si se puede llamar la simpleza de hacerlo como corresponde, no sé cómo llamarlo, es la cocina de las cosas simples, como dice una amiga. Esto también de asimilar cosas que vienes de otro lugar y transformarlas, es algo de lo que pasó en la nueva cocina chilena, cuando los terratenientes
  • Los italianos, los alemanes, los croatas
  • También ese chileno que se fue a Europa a conocer París y que tenía esa nana mapuche, en estos fundos, donde se comía la comida chilena, en su grado abundante, con su condimento y todo, entonces empezaron a viajar y empezaron a cachar otros sabores, otras preparaciones, entonces cuando vuelven acá a Chile le dicen a su nana que les preparen esas cosas, entonces le piden que al puré ahora le agreguen esto y esto otro y así fueron haciendo una nueva cocina chilena, influenciados por recetas que ellos vieron en Europa, en donde encontraron otros condimentos, como el cardamomo o el azafrán, ,e parece que esta es una de las más profundas fusiones que ha experimentado la cocina chilena, de ingredientes, de formas, y esta cocinera que lleva 40 años cocinando un pato, que de mirarlo lo cocina, ahora le piden que le ponga azafrán y genera un plato increíble y esa cocina es la que se perdió acá.
  • O sea que llegamos justo al momento en que estaban todas las piezas arriba de la mesa y llega la industria
  • Claro
  • La industrialización, el modelo capitalista con el ven a comer acá algo rápido, algo fácil y sigue trabajando
  • Tal como sucedió en ese momento en que estos chilenos que viajan a Europa y llegan con esos gustos rebuscados queriendo dárselas de cuicos y le piden a su nana que haga algo parecido a lo que se come en Europa y es ahí entonces que esa señora Juanita hace algo mucho mejor, porque esa señora tenía una visión de los productos, una capacidad de al olerlos sacarles el punto, de buscar situaciones exactas en donde el producto queda en su mejor miel, en su mejor olor. Entonces al haberle dado mejores herramientas a esa cocinera que podía cocinar lo que miraba, lo que encontraba y al darle nuevas herramientas, las vuelve a valorar, en una materialidad con los productos que ella ya tenía en la granja, con esa nueva materialidad sale un nueva cocina chilena, que es de las mejores que han existido y está perdida, no sé, desde los años 20, y entonces ahí sí hay un rescate histórico, ahí sí podemos hablar de una cocina de excelencia
  • ¿Pero es accesible, es posible? Porque piensa que las personas pasamos el 80 % del mes comiendo arroz y fideos, comiendo la canasta que te nutre, que le lleva porotos, garbanzos y que es la que te da el sustento para seguir viviendo, pero hay también un 20% del mes en el que uno juega más a ganador y es cuando uno se da un lujito, ya sea un chupe de locos, un plato de gnocchis, que no se hacen todos los días, pero que también son platos que están presentes en la comida chilena, no se hacen todos los días pero se hacen, son comidas modificadas, copiadas, pero que se han vuelto propias
  • Bueno de eso se trata. Poder llevar esa cocina de excelencia y hacerla transversal, no necesito ofrecer faisanes, no necesito que sea caro, necesito que sea buena, que sea de calidad, que sea fresca, que no venga del supermercado, sino que venga de la huerta orgánica y no con tres cadenas de frío, una materialidad contundente que le va a dar otro sabor a tu producto, porque el trabajo es distinto, el trabajo tiene una visión, yo no quiero ir a comprarle a Walmart, quiero ir a comprarle al productor local, porque el producto es confiable, ahí mi cocina se enriquece, porque esto es una cadena, la misión de este proyecto es esa, es la  real, si yo quiero ofrecer un proyecto inclusivo no puedo estar yendo a comprar las cosas al supermercado, porque ahí la cadena se corta, ahí entonces lo que estaría pasando es que tendría algo que esconder. Yo no estudié gastronomía, soy autodidacta, aprendí a cocinar por una casualidad de la vida, te voy a contar un poco, cuando yo tenía 15 años mis papás se separaron, yo tenía una nana que de toda la vida le había ayudado a mi mamá, pero no era la nana, sólo le ayudaba en  algunas cosas,  entonces en el momento de la separación se convirtió en la nana oficial y tenía que hacer todas las cosas que antes hacía mi mamá porque se fue a trabajar, pero mi nana, que me conocía de chico y era familia y todo, pero cocinaba como las pelotas, era cariñosa, buena mujer, todo lo que quieras, pero cocinaba como la callampa, entonces eran fideos pegados todos los días, después de que veníamos de la comida de la mamá, o sea cazuelas, lentejitas. Ahí llegó mi abuela, lo que no era menor porque mi abuela venía de tener la Quinta Lo Martínez, la Quinta Martínez era importante en esos años, en los años 50, era mi abuelo en realidad, pero mi abuela era la que cocinaba, entonces mi abuela venía de visita a ver a los niños y yo cabro chico pendejo iba a acusar a la nana diciéndole abuela que bueno que llegaste porque aquí comemos puros fideos pegados y ahora nos salvamos y vamos a comer rico. Pero en vez de eso, mi abuela me dijo “que tiene que cocinarte a ti ella cabro culia’o, si ella no tiene porqué cocinarte, si tú quieres comer algo rico, algo a tu pinta, algo especial, entonces tú tienes que cocinártelo, a tu edad, a los 15 años en mi época un cabro ya tenía hijos y trabajaba, entonces tú estás pidiendo que te hagan la comida y que más encima quede rico y qué más…que te hagan cariño”

 

  • Importante momento a tus 15 años
  • Así mi abuela me enseñó cada día, durante una semana, un plato nuevo cada día, y así yo entendí la alquimia, como con ingredientes súper simples, con un par de cosas, se podían hacer tantas cosas ricas y era tan fácil desde el punto de la acción. Desde ahí empecé a experimentar, a quemar
  • Ahí fue cuando se te quemó el arroz jajajaja
  • Jajajaja, no , todavía no ha llegado ese día, jajaja, desde ese, volviendo a la pregunta inicial, desde esa experiencia, porque yo vengo de la cocina autodidacta, eso me permite estar más desarraigado de la estructura de la cocina, no tengo miedo a equivocarme, nunca tuve la estructura de esto es comida francesa, o esto es tal cosa, yo lo que tengo es un rescate de mi historia personal y de que lo que es mi hobbie se transforme en mi trabajo, en lo que yo quiero hacer en la vida, eso me otorga una libertad para generar sabores propios y versiones propias de lo que significa, comer, reunirse y cocinar.

Sin dudas que los saberes y sabores compartidos con el cocinero porteño, dan para mucha conversa más, ni que decir que si usted acompaña todo esto de un buen vino tinto, tanto mejor, tal como se hacía en la Quinta Lo Martínez, de la cual, sin temor a equivocarme, aseguro que Javier es un gran heredero. Me queda también la certeza de que no estaba nada de perdido cuando busqué el sabor de los platos de mi abuela en otros platos, cuando en cada preparación reconocemos ese conocimiento heredado y estamos frente a nuestros abuelos, honrándolos, me parece ver la olla humeante junto a la cual vi a mi abuela casi toda la vida, su cuchara de palo y cómo me llamaba para probar y aprobar todos sus platos. De esta manera me parece que todas nuestras abuelas tienen algo en común

Mi abuela me heredó el arte de contar cuentos, y así la recuerdo ahora, como una gran cocinera, que frente al fogón de su cocina contaba historias, cada palabra puesta en un cuento era un sabor puesto en la olla, tomaba los ingredientes y hacía su alquimia, yo no la entendía, hasta que un día, un garbanzo saltó de la olla y se posó justo en el borde, mirando hacia el interior de la olla veía los borbotones y a los demás garbanzos hirviendo al interior, este garbanzo se salvó, pensé yo, y fue lo mismo que pensó él, hasta que mi abuela, con su cuchara de palo lo volvió a meter dentro de la olla de un solo golpe. El garbanzo desde allí le preguntó a mi abuela, por qué lo había vuelto a meter ahí, y mi abuela le respondió: “porque tú eres un garbanzo, una semilla dura y sin sabor y yo aquí en este fuego, te estoy ablandando, y con estas especias te estoy dando sabor, para que tú, te vuelvas el alimento de un ser superior”.

 

Escritor, actor, cuenta cuentos, humorista, realizador audiovisual y viajero. Ha inspirado fuertemente su trabajo en la recopilación de relatos sagrados de comunidades aimaras, keswas, guarayas y kogis recogidos tras un largo viaje por Sudamérica. El 2009 estrena su documental “Recinto Privado"y el 2011 su unipersonal “Cruz del Sur” (2011), como homenaje a Godofredo Iommi. Ha publicado los cuentos eróticos "Tinta Sangre" (2012) y la novela "Niebla resplandeciente" (2016)

Agregar un comentario

Your email address will not be published.

*

Últimas Críticas en esta Categoría

The Bang Bang Club

Imaginen el guion para una película. Es Sudáfrica, año 1990. Mandela es

Un soborno del cielo

La reflexión sobre el poder de la Iglesia Católica, siempre es bienvenida,

Héroes Patrios

Chile celebra su fiesta patria, el 18 de septiembre, fecha a la
Vamos Arriba